Sia che si parli di griglia che di BBQ ogni preparazione ha bisogno di un preciso taglio di carne. Negli USA in questo sono davvero maestri, ogni ricetta che passa per la brace ha un protagonista che ha passato secoli di selezioni: spessori, altezze, percentuali di grasso, non sono cose da poco e ve ne accorgerete al tavolo!
Quando studiavamo le preparazioni che adesso vi proponiamo da PITH trovare dei tagli all’altezza delle nostre passioni non è stata una passeggiata. Rintracciare un macellaio che conoscesse e sapesse realizzare i tagli del BBQ e del grill americano è stata un’impresa alla quale abbiamo rinunciato. Fino a che si sta sulla T-Bone, diciamo l’equivalente della nostra “fiorentina” ce la caviamo, ma provate a chiedere una Denver Steak, delle Short ribs o addirittura un brisket. La faccia del vostro interlocutore probabilmente diventerà espressiva come quella di un tacchino nel Giorno del Ringraziamento.
Il mondo della carne è talmente bello, vario e pieno di potenziale che i concetti che vorremmo entrassero nella mente dei carnivori sono: frollatura, razza, alimentazione, marezzatura, tagli anatomici e non quel: “mi dia una bistecca di manzo” che spesso abbiamo sentito nella macelleria sotto casa o in tante, troppe “bisteccherie”.
Ora siamo pronti per condividere con voi la guida PITH definitiva!
Questa è la categoria più semplice eppure è per pochi. I tagli americani qui rispecchiano abbastanza fedelmente quelli italiani, quello che cambia è soprattutto la lavorazione.
Mentre qui si usa passare dal bancone alla tavola noi vi proponiamo un gioco per palati ambiziosi, frolliamo anche 100 giorni in una cella frigorifero a temperatura e umidità controllata per tirare fuori sapori intensi e decisi e insieme rendere ancora più morbido e succulento ogni singolo boccone con la tecnica del dry aging. Ecco a voi le due regine della nostra Top Selection: T-Bone e Costata.
T-Bone Steak, dove la T non sta per: “tutto quello che puoi desiderare” ma indica semplicemente la forma dell’osso. Quella T nasce da una sezione della lombata che separa il morbido e tenero filetto dal più saporito controfiletto. Due muscoli diversi ma fatti l’uno per l’altro come la bella e la bestia. Mostruosa.
Costata (Rib Steak) l’altra regina del dry aging grill. Si ricava per l’appunto dal costato ed ha un sapore davvero intenso di manzo grazie alla sua marezzatura diffusa e al caratteristico bottone di grasso che negli USA chiamano eye (occhio). Il dibattito su quale sia meglio tra questo taglio e la T-Bone è ancora aperto, non resta che provarle. Manzosa.
Una frollatura entro i 30 giorni è l’ideale per avvicinarsi ai sapori del dry aging in maniera graduale ma alzando comunque di due tacche l’asticella del gusto. In questa sezione vi proponiamo i tagli, decisamente più a stelle e strisce, che abbiamo selezionato da PITH.
Rib Eye, ricordate l’occhio bianco di cui parlavo prima? Eccolo qui in versione disossata. Questo taglio altro non è infatti che il cuore della costata stessa privato dell’osso in una versione pregiata e saporita. Al primo boccone ci vedrete doppio dalla gioia. Quattrocchi.
Chuck Flap, un muscolo di quelli che fanno storcere il naso anche ai macellai più esperti. Preso dal collo del manzo, è infatti tanto difficile da estrarre quanto succoso. Si tratta di un taglio saporito e versatile grazie alla sua marezzatura che emoziona a prima vista. Non stupitevi se anziché chiamarlo chuck flap lo chiamerete clap clap è solo il vostro inconscio che cerca di applaudire. Spellamani.
Flank Steak, una bistecca ricavata dal sottopancia del manzo e caratterizzata da fibre larghe e un gusto intenso. In Italia questo taglio si chiama bavetta, dal francese bavette. Nemmeno i più esperti Grillmaster hanno ancora capito se questo nome derivi dalla forma o dall’intensa salivazione che genera una volta grigliata. Sbavevole.
Qui la varietà si allarga ancora di più. Dal manzo sconfiniamo fino al maiale per un vero e proprio concerto di sapori. La complessità dell’affumicatura e della speziatura qui prendono il largo ma vi assicuriamo che non si va a perdere nulla, è solo un pianeta diverso. Ma è un pianeta in cui vivremmo, non a caso abbiamo selezionato alcuni tagli per il menù di PITH.
Brisket, figlio di un tenero, pregiato, marezzato Black Angus e di un cow boy texano il brisket di PITH è un viaggio. Il brisket corrisponde al taglio italiano della punta di petto del manzo, una carne dura e che qui viene destinata al lesso o ad essere macinato, ma grazie alla cottura slow n’low, 12 ore su uno smoker e secoli di sapienza BBQ texana l’unica cosa che il nostro brisket riuscirà a farti esclamare al primo morso é: Si taglia con un grissino!
Ribs Rex®️, così abbiamo chiamato da PITH le beef ribs, un taglio decisamente paleolitico: una costola intera di manzo, senza troppi fronzoli ma perfetta per contenere una polpa morbida circondata da una crosta bruna e croccante. Anche questo taglio per quanto semplice solitamente in Italia viene spezzato e dirottato sul brodo senza conoscere la gioia preistorica del fumo. Primitivo.
Pulled Pork: vi diranno che si può fare con qualsiasi taglio del maiale ma vi assicuriamo che senza la giusta quantità di grasso, ossa e collagene non ricaverete altro che stringhe per scarpe. Per noi il pulled pork è il Boston Butt: una porzione di spalla e coppa con dentro l’osso della scapola per garantire a queste stringhe quel sapore burroso, pieno e affumicato che vi manderà fuorigiri: Rombante.
Baby Back Ribs, qui si vira di prepotenza sul maiale per ricavare le famose costine affumicate e glassate alla perfezione. Il baby back è il taglio più popolare negli States (e da noi). Viene ricavato dalle costole attaccate alla spina dorsale e situate sotto l’arista. Ogni pezzo contiene in media 11-13 costine. E non fatevi ingannare dalle parole. “Baby” non si riferisce all’età maiale ma alla dimensione delle ossa che vengono tagliate per garantire spessore e cottura uniformi e offrire il più tenero e succoso dei risultati possibili. Piccolo, grande amore.
Quello che vi abbiamo appena proposto non è l’elenco definitivo dei tagli per BBQ e Dry aging grill, eppure è molto più che una lista, è la selezione che abbiamo fatto per voi, frutto di anni di passione, ricerca e goduriosa sperimentazione di piatti e tagli diversi.
Il risultato non si scrive, si mangia da PITH, la prima e unica Smokehouse e Dry Aged Grill in Sardegna.