Due ingredienti: carne di manzo e tempo. Tagli pregiati delle migliori razze marezzati alla perfezione, affrontano una lenta maturazione a secco che tira fuori un sapore deciso e strutturato mentre le fibre della carne si distendono. Il dry aged, è solo per i palati esigenti.
È dall’alba dei tempi che la carne viene stesa all’aperto per perdere la sua acqua e conservarsi a lungo. Il peso cala, i sapori si concentrano e la consistenza si fa tenera. Buona ma dura direte? No!
Qui la chiamiamo semplicemente frollatura, negli States, dove la tradizione non si è fermata ma evoluta, la chiamano dry aging per distinguerla dalla sorella minore frollata sotto vuoto (wet aging). Chissà in passato quanti macellai, col naso verso il cielo, avranno maledetto il troppo caldo o il troppo umido mentre la loro carne maturava. Chissà quante piogge avranno rovinato il loro umore.
Beh, noi da PITH la nostalgia dei bei tempi andati, almeno a questo giro, la lasciamo da parte. Pensate cosa viene fuori unendo tecniche millenarie a celle di maturazione all’avanguardia che garantiscono umidità costante e temperatura ideale. Una signora” bistecca. Tra una “signora” bistecca e una bistecca perfetta però c’è la griglia e qui lo scontro col passato si fa tosto. Oltreoceano potrebbero picchiarsi per decidere su quest’ultimo passaggio.
La cottura tradizionale è una goduria: una sberla di fuoco, pochi minuti per lato, per una carne con un cappotto scuro di sapore fuori a coprire un cuore che sfuma verso il rosso. Sì, buono il passato, ma da PITH pensiamo che la risposta alla domanda fondamentale sulla vita, l’universo e tutto quanto sia reverse searing.
Primi in Sardegna infatti serviamo, su prenotazione, una bistecca cotta con la tecnica del reverse searing. Il segreto sono i 52 °C ai quali deve stare la bistecca in forno ventilato finché la stessa temperatura raggiunga anche il cuore della carne.
Il processo richiede svariate ore poi, raggiunta la temperatura inizia la magia.
Basteranno solo 20 secondi per lato su una ghisa incandescente come lava per concludere il processo.
Il risultato, abbinato al dry aging, è incredibile, l’esterno si disidrata favorendo la Maillard, una reazione chimico-fisica che permette quella “crosticina” che fa impazzire mentre l’interno sarà succoso e tenero come burro.
Il dry aged non è per tutti, non è la cosetta che improvvisi quando non sai che fare a cena, è una avventura che dura fino a 100 giorni e non permette errori.
Abbinata alla tecnica del reverse searing dà vita alla “Bistecca Perfetta”.
Noi sappiamo come muoverci per arrivare al risultato perfetto ma questo viaggio lo vogliamo condividere solo con chi sa apprezzare il gusto e il valore del tempo che conta.
E tu hai il palato giusto per la “Bistecca Perfetta”?