In Italia chiamiamo Barbecue qualsiasi cosa che gironzoli per il giardino e non abbia una coda, mentre sentendo grill pensiamo a quella specie di serpente attaccato alla parte superiore del forno di casa. Beh resettiamo questi concetti perché hanno poco a che fare con cosa usiamo, ma con me lo usiamo.
Avete presente Homer Simpson che comincia a sbavare ogni volta che vede un po’ di fumo in cortile? Ecco quell’effetto, anche se negli anni abbiamo imparato a stare con la bocca chiusa, ce lo scatenano queste due parole BBQ e GRILL.
Da PITH ovviamente non ci tiriamo indietro di fronte a nessuna delle due ma non chiedeteci quale preferiamo perché sarebbe come dire “vuoi più bene a papà o a mamma?”. Unica risposta buona: entrambi!
Il grill è hot and fast, una cottura rapida a fiamma altissima che si utilizza per piccoli, teneri tagli di carne. La bistecca è l’esempio classico. Il grill di PITH è scientifico e godurioso è un dry aged grill! La miglior carne di manzo matura ad umidità costante e temperatura controllata anche per 100 giorni per far concentrare i sapori e dare alle fibre una consistenza da standing ovation, bacio accademico e 92 minuti di applausi.
Il BBQ al contrario è low and slow, una cottura lenta a bassa temperatura che trasforma grandi, duri, tagli di carne in tenera e fumosa felicità. Il BBQ è la storia degli States, ogni città ha la sua ricetta, il suo taglio perfetto. Qui invidie e rivalità possono diventare guerre ma più spesso finiscono con grandi serate in compagnia.
Se volete avere il controllo totale degli elementi per diventare il mago Gandalf della carne però aprite le orecchie perché stiamo per raccontarvi le vere differenze.
Il BBQ funziona come una sauna finlandese ma con molto meno vapore! Braci da una parte e carne dall’altra per una cottura indiretta e lenta che può durare dalle 3 alle 24 ore. Una tortura lenta per chi aspetta che sia pronto, il purgatorio! In questo modo però il rub, la marinatura a secco tipica di queste preparazioni non si brucia ma si amalgama alle fibre che nel frattempo cedono dando una consistenza burrosa anche al più duro e saporito dei tagli.
Il grill invece è inferno puro. Braci vive per una cottura diretta con la carne posizionata appena sopra la fonte di calore. Qui il gioco si fa breve ma intenso e può durare qualche minuto con una cottura tradizionale o pochi secondi se vuoi assaggiare il meglio: il reverse searing. Se vuoi assaggiare un dry aged cotto con questa tecnica prenotalo in anticipo perché ci serviranno 5 ore per portare l’interno della carne a 52 gradi e far sì che si perda l’acqua in eccesso per concentrare i sapori e intenerendo le fibre. A quel punto due veloci schiaffi sulla griglia renderanno perfetta la crosticina esterna, mentre l’interno sarà uniforme e succulento da perderci il sonno al solo pensiero.
Nel BBQ la temperatura è dolce e delicata come in una commedia romantica. La carne non viene cotta, viene letteralmente coccolata dal colore per tirare fuori il meglio si viaggia tra i 95 e i 120 gradi a seconda del taglio e dello stile di chi cucina per giungere ad una destinazione scioglievole che vi farà innamorare persino della tovaglietta.
Nel grill il calore è un cazzotto, le temperature alte e violente possono anche superare i 400 gradi e non scendono mai sotto i 250. L’effetto di questo calore è la reazione di Maillard, la famosa “crosticina” di cui parlavamo prima. Il fuoco intenso infatti fa sì che proteine e zuccheri reagendo insieme in una complessa combinazione chimica creino quel gusto sbavevole di arrosto.
Vi ricordate i Flinstones e le loro cosce di dinosauro? Più o meno funziona così anche con il BBQ, i tagli destinati a questo metodo di cottura sono grandi, duri e ricchi di grasso e tessuto connettivo, sono quelli in cui il sapore ruba tutto lo spazio che può alla tenerezza. Poi però succede che il BBQ mantiene tutto il sapore e restituisce tenerezza e uniformità ai gusti… YABADABADOOOOOOOOO!
Niente bocconi da uomo delle caverne per il grill, qui lo spessore ci serve soltanto per tenere succosa la carne. T-bone, costata o i tagli speciali del collo (provate a chiederci un po’…) sono perfetti per ottenere la solita crosticina col cuore di burro.
Last but not least, sua maestà il fumo! Non esiste BBQ senza affumicatura, i più pregiati legni aromatici vengono scelti per accompagnare i sapori di ogni sacro piatto che viene fuori dal barbecue. Il fumo non è un effetto coreografico, è un ingrediente che va conosciuto, rispettato e dosato con tecnica e maestria per dare un sapore PITH.
Con una carne dry aged che passa per il nostro grill, selezionata tra le migliori razze bovine al mondo gli ingredienti extra semplicemente non servono. Nel grill quindi niente fumo, niente coperchio solo un sapore puro e intenso fatto a misura per i palati esperti: no smoking please!
BBQ e grill sono due stili di cottura completamente diversi ma da PITH li portiamo avanti per quello che li accomuna: una carne che si arrende al coltello ma saporita all’inverosimile. Niente a che vedere con quella che puoi trovare in un ristorante medio perché per noi la carne, sia che venga dallo smoker che dalla griglia è un oggetto sacro.
E tu? Vuoi più bene a papà o a mamma? Grill o BBQ?